Bichos na Escuta #82: William Bonner — o 'tio cachorreiro'

Ivan Ralston é eleito o Chef do Ano e Tuju é o Melhor Restaurante Contemporaneo pelo Prêmio SP Gastronomia 2024

Ivan Ralston passou a infancia em contato com ingredientes frescos na fazenda de sua família,éeleitooChefdoAnoeTujuéoMelhorRestauranteContemporaneopeloPrêresultado da loteria federal 08/10/2022 que conserva uma casa centenária e um pomar de goiabas, no interior de S?o Paulo. Foi parar na cozinha, porém, por necessidade: precisava trabalhar depois que voltou da Berklee College of Music, nos Estados Unidos, onde formou-se em baixo elétrico. Ele compreende o restaurante um pouco como as composi??es musicais, aliás — o encadeamento dos acordes, o trabalho conjunto dos instrumentos, a sinfonia. Encantou-se com o ofício e sentiu a adrenalina da cozinha desde a largada: o primeiro servi?o que fez como contratado do Maní — cuja chef, Helena Rizzo, ele diz ter uma genialidade particular, e com a qual aprendeu muito — foi para uma turma de chefs da vanguarda espanhola. Depois, formou-se na escola Hofmann, em Barcelona, onde aprendeu as bases da cozinha. Por lá, trabalhou em três restaurantes com três estrelas Michelin. Primeiro, com os irm?os Torres, que perseguem processos culinários exemplares; depois, com os irm?os Roca, no Celler de Can Roca, onde aprendeu sobre a harmonia da tríade comida-vinho-confeitaria. Com Andoni Luis Aduriz, no Mugaritz, envolveu-se com a loucura de ser livre na cozinha. Mais tarde, no japonês Ryugin, em Tóquio, também com a pontua??o máxima no Michelin, aprendeu sobre a excelência e o frescor dos alimentos. S?o todos esses ensinamentos que traduz em seu Tuju, que nasceu despretensioso e hoje é um restaurante sofisticado e elegante, com uma adega de vinhos imponente. Ralston o compreende como uma embaixada de ingredientes brasileiros e, para isso, faz um trabalho profundo de pesquisa, em parceria com sua mulher e sócia, Katherina Cordás. Ambos viajaram por dois anos para conhecer produtores, pescadores e criadores de animais. Seu menu-degusta??o (R$ 990) segue a paisagem do tempo: umidade, chuva, ventania e seca, cada qual a respeitar uma esta??o do ano e seus respectivos ingredientes da época. No Tuju, o cliente segue um percurso, iniciado num bar no térreo, com aperitivos para abrir o paladar. Em um andar acima, confunde-se o que é cozinha e o que é sal?o, um invade o outro. Em mesas de mármore verde brasileiro, os clientes provam cria??es geniais de Ralston que, embora passem por processos complexos nos bastidores, exibem certa simplicidade. S?o pratos minimalistas, sem sobreposi??o de ingredientes, cuja textura e sabor s?o preservados com cuidado. Pode haver lagostim passado na brasa em um susto, com pamonha cremosa feita no forno com uma emuls?o de baunilha; uma sopa fria de amendoim com mel?o e pimenta-de-cheiro; uma panacota de milho doce com caviar. Na cobertura, aproveita-se para estender a noite, com a oferta de chás, cafés, petit fours e tábua de queijos brasileiros. Ralston e Cordás vêm cumprindo, com excelência, a miss?o a que se propuseram de fazer com que as pessoas saiam do Tuju mais felizes do que entraram. Rua Frei Galv?o 135, Jardim Paulistano (91899-0002). Ter a sáb, das 19h às 22h. 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