Em Movimento #8: O que temos a aprender com o Jap?o?
Tecnologia é aliada para aumentar a eficiência nas cozinhas profissionais Refei??es coletivas Valor Econ?mico.txt
Linha de produ??o da Prática,éaliadaparaaumentaraeficiêncianascozinhasprofissionaisRefei??escoletivasValorEcon?jogos boa sorte charlie que espera faturar 15% a mais em rela??o aos R$ 380 milh?es registrados em 2023 — Foto: Divulga??o O avan?o da tecnologia e a expans?o do mercado de foodservice - que deverá crescer globalmente 7% ao ano até 2028, segundo a Redirection International, especializada em assessoria de fus?es e aquisi??es - tem provocado mudan?as significativas nas cozinhas profissionais. E n?o poderia ser diferente, afinal só o segmento de refei??es coletivas, que responde por cerca de 8% do mercado no Brasil, movimentou R$ 32 bilh?es no ano passado e deve fechar 2024 com cifras superiores a R$ 33,8 bilh?es, de acordo com as expectativas da Associa??o Brasileira das Empresas de Refei??es Coletivas (Aberc). Especialistas refor?am que cada vez mais as cozinhas se tornar?o mais funcionais, conectadas e munidas de equipamentos móveis para facilitar a entrega e a circula??o, além de dispositivos com mais op??es de preparo na mesma pe?a. “O Brasil tem avan?ado nessa área”, diz José Carlos Reis, diretor comercial e de expans?o da Cozil. “Há duas décadas as novidades demoravam anos para chegar, agora levam semanas. Na Europa a tecnologia já permite que um colaborador atenda 120 pessoas. No Brasil, quando a empresa é bem avan?ada, alcan?a 50% desse volume.” window._taboola = window._taboola || []; _taboola.push({ mode: 'organic-thumbs-feed-01-stream', container: 'taboola-mid-article-saiba-mais', placement: 'Mid Article Saiba Mais', target_type: 'mix' }); Foi com o objetivo de diminuir essa lacuna que a Cozil desenvolveu uma esta??o de oz?nio com um turbilh?o de água capaz de higienizar e desinfetar frutas, verduras e legumes em 3 minutos. “A esta??o garante a elimina??o de 99,9% de vírus e bactérias sem produtos químicos”, diz Reis. Segundo ele, a bancada, que custa a partir de R$ 30 mil, já foi adotada por clientes como Sapore e a Rede Bom Prato, com 50% de economia nos gastos com produtos químicos. A empresa, que deve crescer 30% em 2024, espera faturar R$ 300 milh?es no ano que vem. Leia mais: Hora das mudan?as nos restaurantes corporativosEmpresas de refei??es coletivas têm oportunidades com venda direta e dark kitchensSetor de refei??es coletivas se movimenta na reforma tributáriaProgramas reduzem desperdício de alimentos Na vis?o de Milton Machado, diretor comercial da Prática, a indústria nacional conta com equipamentos que nada deixam a desejar aos fabricantes estrangeiros. “Hoje o grande desafio do setor é oferecer produtos que tenham baixo consumo energético, evitem o desperdício e melhorem a eficiência”, afirma. “A parte mais revolucionária está ligada à conectividade, que permite a padroniza??o e preparo de receitas com um simples toque na tela, sinaliza a necessidade de manuten??o preventiva e dispara o melhor processo de lavagem”. O destaque da companhia s?o os fornos combinados de alta velocidade com sistema de lavagem 100% automática alimentado por pastilhas. Este ano, a empresa lan?ou uma linha de acessórios para uso dentro do forno, que ajuda na coc??o. “Em 4 minutos é possível fritar 8 ovos por bandeja, sem gordura e totalmente padronizados. Temos equipamentos que comportam entre 10 e 40 badejas” diz Machado. A Prática, que exporta para 40 países, encerrará o ano com 14.200 equipamentos fabricados. A indústria, que tem capacidade para dobrar a produ??o, tem a expectativa de faturar 15% a mais que os R$ 380 milh?es registrados no ano passado. Ainda segundo Machado, os equipamentos s?o voltados para ganho de eficiência nos processos, melhoria da produtividade, redu??o no consumo de energia e combate ao desperdício. De acordo com estudo da Fact.MR, o mercado global de fornos combinados movimentará cerca de US$ 18 bilh?es em menos de 10 anos, tendo os Estados Unidos como principal mercado. Em 2024, as vendas alcan?ar?o US$ 949 milh?es. No Reino Unido, as transa??es est?o próximas de US$ 524 milh?es, enquanto no Jap?o dever?o movimentar US$ 239 milh?es até 2033. No Brasil as vendas giram em torno de US$ 40 milh?es, considerando-se fabricantes nacionais e estrangeiros. Há duas décadas as novidades demoravam anos para chegar” — Jo?o Carlos Reis As gigantes internacionais olham o Brasil como um mercado atrativo, a ponto de instalarem escritórios comerciais no país. é o caso da Unox, que chegou via importadora em 2012 e há cinco anos abriu a primeira filial brasileira. “Os restaurantes corporativos brasileiros est?o entre os três mais importantes do mundo”, afirma Fábio Medeiros, diretor geral da Unox Brasil. “Hoje temos um centro de treinamento em S?o Paulo, um centro de distribui??o em Hortolandia [SP] e 125 redes de assistência técnica credenciadas”. Seus fornos combinados est?o presentes em mais de 3 mil pontos de venda e fazem da inteligência artificial (IA) uma aliada. “A IA leva o forno a entender onde se quer chegar e parametriza o processo, além de contribuir para um painel de controle mais intuitivo”, diz Medeiros. “Com a conectividade é possível fazer a gest?o de todos os equipamentos remotamente, na palma da m?o”. A mais recente novidade da Unox é a Evereo, uma “geladeira quente”, com capacidade de armazenar cerca de 80 por??es de alimentos na temperatura de servir por 6 horas, sem perder o padr?o de umidade e qualidade. “é possível preservar a crocancia de um empanado com 100% de seguran?a alimentar e sem perder as características nutricionais e visuais”, afirma Medeiros. Segundo Claudio Pastor, diretor geral da Rational Brasil, trata-se de um mercado gigante e ainda em desenvolvimento. “Quando falamos de tecnologia n?o é errado dizer que ainda atinge apenas 10% do potencial”, afirma. “O mercado brasileiro tem muito a ser provocado. é o terceiro onde a companhia mais investe e responde entre 2% e 3% do faturamento da Rational no mundo”. O desempenho é positivo. A expectativa para 2024 é de uma receita de R$ 140 milh?es, 23% maior do que no ano passado. Segundo o executivo, um dos principais desafios do setor é a falta de m?o de obra capacitada. Disposta a virar o jogo, a empresa abriu dois centros de capacita??o, um em Belo Horizonte e outro no interior de S?o Paulo.
