De banquetes da antiguidade aos tacos al pastor: como o churrasco grego conquistou o mundo

Conhece o provador? Saiba quem é o profissional que, longe dos holofotes, faz o Vinho do Porto

A penumbra das caves do ephiphone cassinovinho do Porto em Vila Nova de Gaia, a umidade que se cola às paredes ou aos tetos enegrecidos com musgos e liquens, o ch?o de terra dura e o aroma fino e doce dos vinhos adormecidos comp?em o habitat natural de um ser raro, quase sempre distante dos holofotes e por isso muito especial: o provador. Vinhos de Portugal em SP: a prova "Porto, as sedu??es de um vinho clássico", com o crítico Manuel Carvalho, será realizada neste sábado (15), às 19h, no Pavilh?o da Bienal, no Ibirapuera. Os ingressos est?o à venda no site: ingresse.com Carlos Alves, o chefe provador das marcas de vinho do Porto do grupo Sogevinus (Cálem, Barros, Kopke ou Burmester), desloca-se entre os cascos empilhados e os balseiros com a seguran?a e o saber de um bibliotecário. Aquele é o seu mundo natural, feito de aromas, de balan?os entre o vinho que entra e sai e de memórias que remontam ao século XIX. Para a sua fun??o, Carlos é muito novo (tem 42 anos), mas sabe onde est?o os vinhos brancos e os tintos de cada marca, os tawnies e os ruby, os cascos para lotes de 10 ou 20 anos, os vinhos da vindima anterior que est?o destinados a chegar aos consumidores daqui a 30 ou 50 anos com a designa??o “Colheita”. Ser provador é uma arte que exige experiência, nariz apurado e memória prodigiosa. E também intui??o para saber que este ou aquele vinho v?o ser capazes de viajar e crescer no tempo. Quando Carlos diz no meio de um dos armazéns do grupo que conhece “esses vinhos todos”, reclama para si um quase milagre. Só nas caves de Vila Nova de Gaia da Sogevinus est?o guardados 11.800 cascos (sin?nimo de pipa) e 290 balseiros, cubas gigantes de madeira com capacidade que pode chegar aos 150 mil litros cada uma. “Ao todo, temos armazenados aqui, nestes armazéns, cerca de 20 milh?es de litros de vinho do Porto”, diz o provador. Depois, há ainda uma parte dos vinhos que fica guardada em caves na regi?o produtora, o Douro. Apesar de toda a variedade de estilos de vinho e essa enorme quantidade, Carlos Alves conhece os vinhos “todos”. Hoje, como sempre na história do vinho do Porto, um provador tem de escolher vinhos, dar-lhes destino, educá-los por vezes ao longo de décadas. Só se pode desempenhar bem essas miss?es quando se conhecem os vinhos. Os provadores do vinho do Porto nunca chegaram a ter o estatuto de estrelas que hoje se concede aos enólogos. O seu trabalho é minucioso, repetitivo, sem lugar a exalta??es como a que acontece no lan?amento de um vinho fora de série de uma determinada vindima. Na penumbra das caves, ou nos laboratórios de análise, eles trabalham com vinhos que ora chegaram a Gaia no princípio do ano ou est?o por lá guardados desde 1890. Tanto como criador, Carlos Alves é um zelador. Um Porto Colheita de 1974 ou de 1935 é sempre uma obra com muitos artífices. Por regra, os provadores come?avam a trabalhar nas caves com 10 ou 12 anos de idade e iam aprendendo a distinguir vinhos. Com o tempo e a experiência, podiam chegar ao topo da carreira. Havia provadores, como o da casa Offley que o jornalista Jo?o Paulo Martins conheceu, que nunca foram ao Douro. Na Niepoort, a família Nogueira ocupa essa fun??o há cinco gera??es. Carlos foi lan?ado no labirinto das caves da Sogevinus quando tinha 31 anos. Tinha, por isso, pouco saber prático. Seguindo os novos ares do tempo do vinho do Porto, entrou lá com uma licenciatura em Enologia pela Universidade de Trás-os-Montes. Reconhece, porém, que quando foi convidado para o desafio passou umas noites “sem dormir”. Estilo de cada casa Ao contrário do que acontecia no passado, n?o há hoje uma fronteira inviolável entre as vinhas do Douro e as caves de Gaia. O tempo em que o Douro fazia o vinho e as companhias exportadoras o envelheciam e comercializavam acabou. As empresas do grupo Sogevinus cultivam 300 hectares de videiras no vale e compram uvas de 337 produtores. Isso permite aos provadores da gera??o de Carlos Alves come?ar a pensar o vinho quando está ainda sob a forma de cachos de uvas. O destino dos mostos fica em parte decidido no momento da vindima. Carlos e a sua equipe sabem que esta ou aquela parcela s?o ideais para fazer este ou aquele vinho cuja fei??o conservam na memória e na ambi??o. Carlos Alves, chefe provador das marcas de vinho do Porto do grupo Sogevinus: arte que exige experiência, nariz apurado, memória prodigiosa e intui??o — Foto: Nelson Garrido/Público Mas é em janeiro que todos esses lotes da vindima conhecem o seu destino. Um a um, s?o avaliados em provas nos laboratórios de Gaia pelo provador e a sua equipe. Com a estabiliza??o do inverno, os vinhos s?o classificados e encaminhados para cascos, balseiros ou, no caso de serem de gama inferior, para gigantescas cubas de inox. “Em janeiro tomamos uma decis?o para a vida toda”, diz Carlos Alves. Na opera??o, determina-se o futuro dos vinhos da casa, sejam tawnies ou ruby, Colheita ou vinhos de 50 anos. Na escolha, entra também a obediência ao estilo de cada casa. Se for mais doce, ajusta-se ao perfil da Barros; se for mais taninoso, ao da Cálem; se for um Colheita Branco, é um Kopke. Para saber exatamente o lugar que vai caber a cada vinho e onde está no labirinto de cada cave, a equipe da Sogevinus recorre à informática. Mas n?o dispensa as velhas marcas de giz branco escritas nos tampos dos cascos. Elas nos permitem saber o que aguarda esse vinho. Por exemplo, se no tampo estiver um “P 20 anos”, acima de um código “KO”, isso quer dizer que esse vinho entrará nos lotes de vinho do Porto 20 anos da Kopke. “Antes do lote final, os vinhos s?o todos P, ou seja, ‘para’”, explica Carlos. A vida do provador seria mais fácil se, depois de tomada a decis?o crítica sobre o destino e a categoria dos vinhos, tivesse apenas de esperar. N?o. Os vinhos s?o seres vivos que reagem de forma diferente ao meio envolvente. “Cada casco é um casco”, diz Carlos, o que quer dizer que um mesmo vinho, do mesmo lote, da mesma vindima pode estar perfeito num casco e com defeitos no casco ao lado. As boas regras mandam que todos os vinhos sejam arejados anualmente. Vale a pena imaginar a tarefa gigantesca de movimentar parte dos 20 milh?es de litros de vinho dos cascos originais para balseiros, para depois os reinstalar nos cascos — por vezes, os cascos precisam de ser reparados pelos tanoeiros da casa. Pelo meio, a equipe tem de provar e avaliar o estado de evolu??o dos vinhos. No caso dos Colheita, há que esperar que cumpram pelo menos sete anos de vida em casco até que sejam vendidos no mercado. Aqui, o trabalho do provador é apenas fazer os “atestos” todos os anos ou, na gíria do vinho do Porto, pagar a “quota dos anjos”. Como os cascos de madeira s?o porosos, “todos os anos perdemos cerca de 2,2% do vinho”, diz Carlos Alves. Ao contrário de outras empresas que aproveitam os atestos para rejuvenescer os Colheita com vinhos mais jovens, na Sogevinus o mesmo vinho é usado para manter o nível dos cascos até o limite. Nessa categoria, apenas uma parte do vinho que cumpre os sete anos obrigatórios de estágio é lan?ada no mercado. A outra parte ficará anos e anos a fio nos cascos e será engarrafada em pequenas parcelas. Nos armazéns à guarda de Carlos há por isso Colheitas do século XIX e, depois de 1930, a Kopke tem pelo menos três colheitas por década ainda em evolu??o. Na linha de engarrafamento, há até uma pequena área para o enchimento de colheitas raras e antigas, a pedido de clientes especiais ou distribuidores, onde é possível produzir cinco, dez ou 20 garrafas de um ano remoto. Já nas outras categorias com indica??o de idade (20, 30, 40, 50 anos), o processo é mais complexo. é aí que a alquimia dos provadores se destaca. Pelo método de Carlos Alves, os vinhos que v?o entrar num lote para, por exemplo, 10 anos, s?o previamente identificados. Mas, quando chega o momento de lan?ar no mercado a nova edi??o da categoria, é preciso revisitar todos os cascos e fazer o blend. Porque, se no caso do Colheita, o que está em causa é um ano de vindima (por exemplo, 2015), um 10 anos pode ter vinhos nascidos em 2014 loteados com outros de 2012 e de 2016. A média de idade do lote é dez anos, mas há no trabalho do provador escolhas que em primeiro lugar pretendem preservar o estilo de cada marca. Se o vinho precisar mais de cor, há o vinho de um determinado ano ou casco, se precisar de acidez, há outro, e por aí afora. Em muitas casas de vinho do Porto, a latitude dos vinhos escolhidos para o lote final é muito alargada. Para fazer um 20 anos, há quem recorra a vinhos muito velhos para lhes dar complexidade e a outros muito jovens para lhes dar fruta e nervo. Carlos Alves n?o segue esse caminho. “Para fazer um 50 anos, por exemplo, uso por regra vinhos de sete vindimas diferentes. Quatro vinhos, com 52, 54, 48 e 49 anos, por exemplo, muito perto da idade da categoria pretendida, e depois outros três que escolhemos para afinar o lote final.” Artes?os do tempo Percebe-se assim que o trabalho do provador é um imenso catálogo de op??es a partir de um espólio gigantesco. Entre os sete e oito milh?es de litros de vinho do Porto que entram nas adegas todos os anos, os sete ou oito milh?es que saem engarrafados e o gigantesco patrim?nio que está ali para as próximas décadas, há uma opera??o insana que envolve logística e principalmente sensibilidade e saber. Carlos se sente o fiel depositário “de uma heran?a que foi criada pelos nossos antepassados”, mas ao mesmo tempo o criador dos grandes Porto da Kopke ou da Burmester que v?o impressionar apreciadores de todo o mundo dentro de meio século ou mais. é nesse cruzamento entre o passado e o presente que se constrói parte importante da cultura secular do vinho do Porto. Longe do star system dos enólogos famosos dos vinhos tranquilos, provadores como Carlos têm incrustado nas suas preocupa??es um desígnio cada vez mais raro, no mundo do vinho e n?o só: o de saber que est?o criando fontes de prazer que exigem décadas de adormecimento nas caves úmidas, frescas e sombrias de Vila Nova de Gaia. Mais do que enólogos, Carlos Alves e os grandes provadores de vinho do Porto desta e de outras gera??es s?o afinal artes?os do tempo. O Vinhos de Portugal tem pre?os a partir de R$ 157,30, e assinantes do GLOBO e do Valor Econ?mico têm 20% de desconto no valor dos ingressos. Para mais informa??es, acesse: vinhosdeportugal.oglobo.com.br O Vinhos de Portugal 2024 é uma realiza??o dos jornais O Globo, Valor Econ?mico e Público, em parceria com a ViniPortugal, com a participa??o do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto; apoio das Comiss?es de Vinho de Alentejo, Beira Interior, D?o, Lisboa, Península de Setúbal, Tejo, Vinhos Verdes e da Agência Regional de Promo??o Turística Centro de Portugal, Turismo de Portugal, Tap Air Portugal, AB Gotland Volvo e Shopping Leblon; água oficial águas Prata, hotel oficial Fairmont Rio (RJ), local oficial Jockey Club Brasileiro (RJ), loja oficial Porto Divino, rádio oficial CBN e curadoria Out of Paper. A edi??o de S?o Paulo conta ainda com a Cidade de S?o Paulo como cidade anfitri? e SP Negócios como apoio institucional. Mais recente Próxima Setúbal: um guia para conhecer os vinhos singulares e misteriosos da península Mais do Globo .post-notifier-pushstream{ display:none}.bstn-fd .bastian-card-mobile,.bstn-item-shape,.tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub--visivel .tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub{ background-color:#fff;contain:layout paint style;margin:16px 0 0;overflow:hidden}.feed-media-wrapper{ margin:24px -24px 0}.bstn-fd-item-cover{ background-color:#ccc;background-position:50%;background-size:cover;height:0;overflow:hidden;padding-top:56.25%;position:relative;width:100%}.bstn-fd-cover-picture{ position:absolute;top:0;left:0;height:100%;width:100%}.bstn-fd-picture-image{ color:transparent;height:100%;width:100%}.feed-post-body{ padding:24px 24px 0}.feed-post-link{ display:block;text-decoration:none}.feed-post-header{ color:#333;font:16px/20px Arial,sans-serif;letter-spacing:-.32px}.bstn-aovivo-label,.feed-post-header-chapeu{ vertical-align:middle}.bstn-aovivo-label{ 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