Campe?o do programa 'Chef de alto nível', Luiz Lira dá aula no Rio Gastronomia: 'Vou levar um pouquinho do cerrado para os cariocas'

O vinho \u00e9 um meio de comunica\u00e7\u00e3o entre as pessoas', diz Jos\u00e9 Alberto Zuccardi

Os Zuccardi chegaram à terceira gera??o como uma das famílias mais importantes da produ??o de vinho no mundo.A história de 62 anos come?ou com um engenheiro,seguran?a em jogo julia está viva Alberto, que queria mostrar o funcionamento de um sistema de irriga??o no pé da cordilheira dos Andes, em Mendoza, na Argentina —e só por isso plantou um vinhedo.A uva tomou conta da família. José Alberto, seu filho, assumiu o negócio, agora tocado por três netos do fundador: Sebastián, à frente da produ??o de vinhos, Miguel, que incorporou o negócio de azeite, e Júlia, que cuida da parte turística da vinícola —eleita três vezes a melhor do mundo para visitar. Eles continuam se definindo como uma família de agricultores, só que agora com mais de mil hectares de vinhedos e mais de 300 hectares de oliveiras para cuidar, com 1.300 pessoas trabalhando. Exportam metade da produ??o, para 70 países. O Brasil é o terceiro maior destino, atrás de Estados Unidos e Inglaterra."O vinho para nós é uma forma de viver que contém um negócio", disse José Alberto, 71, em entrevista à Folha ao lado de Sebastián, 45, na primeira vez que pai e filho viajaram juntos ao Brasil, neste mês.

Retrato de José Alberto (à esq.) e Sebastián Zuccardi - Adriano Vizoni/Folhapress Seus vinhos receberam algumas das classifica??es mais altas do mundo. Como veem a evolu??o do vinho argentino?Sebastián Zuccardi O potencial é enorme. Vou falar do Vale do Uco, onde cultivamos. O que determina a identidade do nosso vinho é a montanha, com um clima muito continental, sem influência do oceano, com uma raridade que é um clima frio com luz, e terras de origem aluvial, gerando combina??es que n?o se encontram em outros lugares do mundo, como granito e carbonato de cálcio.José Alberto Zuccardi Há um fator importante para os argentinos: o vinho é parte da cultura e da alimenta??o. Gostamos de dizer que a Argentina é o antigo mundo no Novo Mundo. Quando se fala de Novo Mundo, se fala de países que n?o s?o grandes consumidores de vinho. N?o é o caso. O fato de ter um mercado interno importante ajuda no desenvolvimento dos nossos estilos.Além da malbec, que outras uvas podem ter importancia para o vinho argentino?SZ A malbec, falando de variedades tintas, é o melhor veículo para expressar nossos lugares. N?o foi um plano de marketing, mas algo que aconteceu através de gera??es de viticultores, melhorando-a, selecionando-a e replantando-a. Gosto de dizer que a malbec no Vale do Uco é como a pinot noir na Borgonha, a nebbiolo em Barolo, a sangiovese em Montalcino. é parte do lugar.Mas, se queremos ampliar a vis?o, o cabernet franc é uma variedade que tem uma boa adapta??o. Claro que sua história dentro da Argentina é muito mais curta, mas é uma variedade que gosta da luz e com a qual se pode fazer vinhos muito interessantes. A bonarda, também parte dessa história de viticultores, ocupa um lugar.E dentro das variedades brancas, há três importantes. A torrontés, porque é nativa, n?o tem torrontés em nenhum outro lugar do mundo. A sémillon, por sua história. E a chardonnay, variedade muito transparente para os lugares de climas mais frios e solos mais calcáreos.Vocês s?o defensores dos tonéis de concreto em rela??o ao carvalho e ao metal. Podem explicar um pouco a lógica?SZ é possível fazer um grande vinho em concreto e um vinho ruim em concreto. A qualidade do vinho está ligada, primeiro, ao lugar onde cultivamos, a como trabalhamos na viticultura, e depois, na cave, é uma defini??o da interpreta??o que queremos. Fomos nos convencendo a trabalhar com concreto por algumas coisas. A primeira, buscamos que nossos vinhos mostrem, com a maior transparência, a origem. O concreto n?o aporta nenhum aroma e sabor aos vinhos. Segundo, vivemos em um lugar com muita luz e trabalhamos com a malbec. Sentimos que n?o precisamos, nos vinhos, continuar abrindo-os; precisamos fechar toda essa energia.O concreto é um material que tem muito menos micro-oxigena??o do que uma barrica de madeira. O terceiro é que vivemos em um lugar com muita amplitude térmica. A parede de uma barrica de concreto é de 14 centímetros, nos ajuda a regular a temperatura.E o quarto é que é um material natural; areia, pedra, água e cimento, e nossos recipientes em particular est?o construídos com materiais do Vale do Uco.Notam alguma mudan?a de gosto no Brasil para vinhos menos potentes, mais elegantes?SZ O consumidor brasileiro vai se dando conta de que há uma diversidade muito grande de produtores. O vinho é diversidade, por defini??o. O mesmo produtor em três vinhedos diferentes s?o três vinhos diferentes. E três produtores diferentes exatamente no mesmo vinhedo s?o três vinhos.Creio que há um movimento em dire??o a vinhos que expressem mais o lugar. E também acho que haverá um movimento para vinhos brancos, por quest?o climática. Como é o processo criativo para construir um novo vinho?SZ Gosto da palavra que você traz, construir. Acho que os vinhos se constroem, e primeiro a partir do lugar. O que baseia todo o nosso primeiro trabalho é onde cultivamos. Uma vez que escolhemos os lugares, aprender como plantamos. Depois come?a um processo onde temos que aprender, desde o momento de colheita, como vinificar até que chegue um ponto em que o vinho levanta a m?o e nos diz: "Estou pronto para ser engarrafado".