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Saiba de onde vem e como é feita a melhor manteiga do Brasil

Com produ??o artesanal,resultado do jogo do bicho banca caminho da sorte de hoje desde 2017, em Pedra Azul, na Regi?o Serrana do Espírito Santo, uma família capixaba alcan?ou o título de Melhor Manteiga do Brasil. A manteiga premiada é maturada, o que significa que o creme de leite utilizado na sua produ??o passa por um processo de fermenta??o que ressalta ainda mais os compostos aromáticos e de sabor.

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A premia??o aconteceu na 47a edi??o do Concurso Nacional de Produtos Lácteos, realizado em julho de 2024, promovido pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig). Para os produtores da área, o evento é o mais respeitado do país.

1 de 8 Manteiga produzida em Pedra Azul, Domingos Martins, é eleita a melhor do Brasil. — Foto: TV Gazeta

Para chegar a esta conquista, a manteiga do Espírito Santo e suas concorrentes passaram pelo crivo de um júri formado por especialistas do ramo, que consideraram critérios como aspecto global, cor, sabor, aroma, textura e consistência.

A atribui??o da pontua??o para chegar ao vencedor foi feita por um "teste cego", quando apenas os produtos em si s?o avaliados, sem o conhecimento prévio das marcas.

2 de 8 Tatiane Pizzon e Rodrigo Guimar?es Ferraz celebram a premia??o de Melhor Manteiga do Brasil. Pedra Azul, Domingos Martins, Espírito Santo. — Foto: TV Gazeta

“A gente participou de um concurso nacional e ele é feito por um júri técnico. Ent?o, a gente recebeu um atestado de pessoas que entendem tanto da técnica quanto dos sabores. Para nós foi surreal participar pela primeira vez e já ganhar o primeiro lugar", relatou a produtora e responsável pela Manteiga Valentim, Tatiane Pizzon.

Ainda celebrando a conquista, os produtores capixabas abriram a sua propriedade para mostrar como a manteiga campe? é feita.

Processo de fermenta??o dá sabor e aroma

3 de 8 Manteiga produzida em Pedra Azul, Domingos Martins, é eleita a melhor do Brasil. — Foto: TV Gazeta

O processo de produ??o da manteiga premiada come?a na retirada de leite. S?o, em média, 10 mil litros por mês. Para garantir a seguran?a do produto, as tetas das vacas passam por higieniza??o e testes para saber se existe alguma inflama??o no animal.

A ordenha é mecanica, as bombas simulam as mamadas do bezerro e o processo leva em média 30 minutos. Depois, o leite vai para a fábrica, onde come?a a produ??o da manteiga, com aquecimento do leite a 36oC e destina??o para o equipamento que separa a parte desnatada da gordura. Gordura essa que é o ingrediente principal da manteiga maturada.

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Depois da separa??o, a gordura vai para outro tanque, onde acontece o processo de fermenta??o do creme de leite.

“Essa fermenta??o é que vai produzir os compostos, que v?o dar o aroma e o sabor característicos da manteiga maturada. é um cheiro bem intenso, resultado de uma fermenta??o bem lenta, que demora 16h até ir para a camara fria. Esse sabor da manteiga maturada é o que nos diferenciou para ganhar o prêmio de melhor do Brasil”, avaliou o produtor e engenheiro de alimentos, Rodrigo Guimar?es Ferraz.

4 de 8 Manteiga produzida em Pedra Azul, Domingos Martins, é eleita a melhor do Brasil. — Foto: TV Gazeta

Segundo Rodrigo, no Brasil, a maioria das manteigas s?o de qualidade comum ou extra, ou seja, ela n?o fermenta, esse processo é pulado, indo diretamente para a fase de bater a gordura para virar manteigas.

“Na manteiga comum, é feita a separa??o da gordura do leite, o creme de leite é pasteurizado, resfriado e já vai direto para bater para virar manteiga. No caso da manteiga maturada, acontece o processo de fermenta??o, e, nosso caso, uma fermenta??o lenta, de 16h, para criar os compostos de sabor e aroma”, explicou Rodrigo.

A última fase do processo de produ??o é bater a manteiga em uma máquina por três horas. Apenas neste momento o tempero é adicionado. Com a massa pronta e brilhante, a embalagem é feita manualmente.

“Todas as etapas s?o muito importantes, para n?o haver nenhum problema, nenhuma contamina??o. O leite é feito por transferência, a gente tem resfriadores do lado de fora que trazem o líquido direto para o tanque, sem nenhum contato direto nosso com o leite cru. Ele é bombeado para dentro da camara, para n?o ter o risco de contamina??o ou perder produto. A qualidade para gente é muito importante!”, pontuou o chefe de produ??o, Bismarck Alves.

Para Tatiane, os processos desenvolvidos garantem um sabor único ao produto. "Por ser maturada, esse creme de leite fica em fermenta??o, e como resultado temos uma manteiga mais leve, mais aromática, com sabor bem único", avaliou.

A parte líquida que sobra do processo de separa??o da gordura na fábrica Valentim é transformado em iogurte.

5 de 8 Produ??o de manteiga premiada em Pedra Azul, Domingos Martins. — Foto: TV Gazeta

Gordura que vem do leite

Tanto na produ??o artesanal, como em escala industrial, a manteiga é resultado da separa??o da gordura do leite de vaca do líquido que se desprende com o processo de batedura, como é possível ver na fábrica da manteiga capixaba premiada.

Ainda que existam varia??es da receita, a composi??o do produto no Brasil é regulamentada pelo Ministério da Agricultura e só pode ser chamado de "manteiga" o alimento produzido com gordura proveniente exclusivamente do leite, em uma porcentagem mínima de 80%. No caso da manteiga produzida em Pedra Azul, 1kg dela pronta possui 850 gramas de gordura.

6 de 8 Mercado de manteiga movimenta bilh?es no mundo. — Foto: TV Gazeta

O que do processo de separa??o da gordura vira leite em pó desnatado e outros produtos como iogurte.

No mundo, o tamanho do mercado de manteiga é estimado em US$ 31,20 bilh?es em 2024, e deverá atingir US$ 37,57 bilh?es até 2029, segundo levantamento da Modor Intelligence, empresa que realiza pesquisas de mercado e opini?o pública.

Portas abertas para o agroturismo

Além de ser vendida nos supermercados, é possível comprar a manteiga diretamente no sítio da família e desfrutar de um ambiente preparado para receber o visitante, com loja, jardins, mesas e animais. A inten??o n?o é divulgar apenas o produto, mas fomentar o agroturismo na regi?o de Pedra Azul, em Domingos Martins.

7 de 8 Família que produz manteiga premiada em Pedra Azul, fomenta o agroturismo abrindo a propriedade para os clientes. — Foto: TV Gazeta

“Como aqui é a extens?o da nossa casa, a gente já tinha alguns animais, tinha alguns brinquedos, aí as famílias come?aram a vir n?o apenas comprar os produtos, mas também para usufruir desse ambiente. A gente tem algumas intera??es com os animais, passeio de p?nei, alimentar o bezerro, intera??es com o coelhinho. S?o algumas das rotinas que a gente tem na fazenda, que se tornam vivência para as crian?as, algo marcante na memória delas”, falou Tatiane.

Produto em alta nas cestas básicas das capitais brasileiras

De acordo com a Pesquisa Nacional da Cesta Básica de Alimentos (PNCBA), publicada pelo Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioecon?micos (Dieese), a manteiga é um dos 13 produtos que comp?em a cesta básica dos brasileiros, e figura entre os alimentos que sofreram alta de pre?o nas capitais, tanto na compara??o mês a mês, como no acumulado anual.

Entre julho e agosto de 2024, sete produtos tiveram alta nos pre?os médios: café em pó (4,63%), banana (3,46%), manteiga (2,14%), óleo de soja (1,07%), p?o francês (0,71%), arroz agulhinha (0,65%) e carne bovina de primeira (0,37%).

8 de 8 Manteiga produzida em Pedra Azul, Domingos Martins, é eleita a melhor do Brasil. — Foto: TV Gazeta

No acumulado dos últimos 12 meses, foram observadas eleva??es em 10 dos 13 produtos da cesta: batata (53,75%), arroz agulhinha (41,06%), café em pó (16,66%), banana (12,26%), a?úcar refinado (8,00%), óleo de soja (5,08%), manteiga (4,84%), leite integral (3,41%), p?o francês (3,06%) e carne bovina de primeira (0,80%).

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