Chef Rafa Costa e Silva fala de sabores e segredos do Lasai ao comandar aula concorrida no Rio Gastronomia

Em Roma, coma como os romanos: dicas para quem quer saborear a verdadeira culinária da capital italiana

Jantando recentemente em uma trattoria moderna nos arredores de Roma,park shopping loteria fiz amizade com o pessoal da mesa ao lado, descobri um vinho novo, fui ao céu com um prato de massa e sorri ao ver a conta: pouco mais de US$ 100 para duas pessoas, incluindo a bebida. A Roma dos gladiadores: um roteiro pelo Coliseu e por outros tesouros da Antiguidade na capital italiana'Pacto carbonara': entenda por que Roma quer colocar um limite de pre?o num de seus pratos mais populares Eu amo Roma tanto quanto qualquer apaixonado por Bernini, mas para encontrar o ideal plat?nico da massa amatriciana ou da trippa alla Romana tive de esquecer as pra?as e ruas de pedra do Centro Storico, onde os estabelecimentos turísticos, falsamente fellinianos, servem carbonara requentada para multid?es. Em vez disso, eu e meu companheiro optamos por passar as duas semanas que ficamos na cidade pegando metr? e ?nibus para bairros onde os aluguéis acessíveis permitem que jovens chefs criativos explorem seu talento – e o apetite dos clientes – e onde ainda prevalece o espírito acolhedor. O ambiente muitas vezes lembra o do Brooklyn ou de Berlim, mas a culinária é baseada na tradi??o romana, com suas massas com guanciale, legumes e verduras da esta??o e quinto quarto (também conhecido como miúdos, ou vísceras). – Os chefs locais, apesar de jovens, n?o abandonaram a tradi??o romana, mas est?o reinterpretando a culinária da cidade com ingredientes incríveis da zona rural periférica. Claro que, devido aos custos, toda essa a??o se dá bem longe do centro – conta Marco Bolasco, autor do guia novo e indispensável, "Roma Food Tour". Os seis estabelecimentos abaixo servem a prova mais deliciosa dessa premissa – mas se for, n?o se esque?a de reservar com antecedência. 1. Menabò Vino e Cucina Bacalhau com mousse de ervilha, servido com p?o torrado, um dos um dos destaques do cardápio do restaurante Menabò Vino e Cucina, a 40 minutos do centro de Roma — Foto: Massimo Berruti/The New York Times Ainda sonho acordada com o ravióli do Menabò Vino e Cucina, aquelas bolsinhas sedosas recheadas com coratella, (miúdos de cordeiro) cobertas com um toque verde de favas, ervilhas e aspargos e elevadas às alturas por um molho inesquecível de "leite defumado". Só essa massa já valeu a viagem de 40 minutos de metr? do centro até o antigo bairro operário de Centocelle. Os irm?os Camponeschi (Paolo é o cozinheiro, Daniele, sommelier e responsável pelo sal?o) abriram o Menabò há sete anos, atraídos pela vibra??o multicultural e o espírito comunitário de Centocelle, como explica o segundo. Em sua trattoria de bairro de última gera??o, as paredes em um tom azul brilhante e as prateleiras cobertas de garrafas de vinho criam o cenário para os sabores fortes e interessantes criados pelo primeiro. Outra massa que nos levou longe foi uma combina??o adorável entre a floresta e o mar: o fusillotti em espiral com molho de tomate, cogumelos cardoncelli escuros e um toque salgado de aliche. Entre os excelentes secondi, destaque para as costelinhas de cordeiro fritas, crocantes, real?adas pela cereja ácida e por verduras amargas, e para o olho-de-boi grelhado guarnecido com um complexo bisque de coco preparado pelo sous chef bangladechiano Shahin Toufikur. A carta de vinhos, com 300 rótulos, tem uma sele??o formidável de champanhes, além de surpresas peculiares de pequenos produtores. Via delle Palme 44 D/E, Centocelle; massas a partir de 14 euros; pratos principais a partir de 16 euros. 2. Mazzo Trippa alla Romana, um prato clássico italiano servido no Mazzo, restaurante em Centocelle, antigo bairro operário em Roma — Foto: Massimo Berruti/The New York Times Centocelle também foi o bairro escolhido pelos chefs Francesca Barreca e Marco Baccanelli para seu cultuado Mazzo, com 12 lugares, em 2013. Depois de quatro anos fechada, a casa reabriu em San Lorenzo, enclave boêmio coberto de picha??es a leste da esta??o Termini. Agora, os f?s saboreiam a trippa alla Romana – normalmente cozida, mas aqui transformada em tiras crocantes e borrachudas sobre um molho de tomate vibrante – no local que antes abrigava uma padaria, com uma janela redonda gigante emoldurando a cozinha e uma cabine de DJ exibindo a cole??o de discos de vinil dos proprietários. No espa?o privilegiado entre o criativo e o reconfortante, o cardápio supercurto tem alguns clássicos, mas também reflete o gosto cosmopolita dos chefs-proprietários, como no prato de alface assada com o toque picante do lim?o e uma fina camada de tahine, pausa sublime e bem-vinda entre tantas op??es substanciosas. Outros destaques foram o fettuccine com alho, lascas de bacalhau salgado e pimentas secas ao sol da Basilicata e o ruote pazze ("rodinhas loucas") em um ragu pungente de lingui?a da Sardenha com funcho selvagem. Depois do filé macio de pesco?o de porco (ou cacha?o) com nabos assados gla?ados, a nuvem de creme de lim?o br?lée deu um toque final etéreo à refei??o. Via degli Equi 62, San Lorenzo; massas a partir de 16 euros, pratos principais a partir de 22 euros. 3. Trecca-Roma Língua fatiada e grelhada, servida com um caldo verde e salada no Trecca-Roma, restaurante no bairro de Garbatella, em Roma — Foto: Massimo Berruti/The New York Times Será que vale a pena pegar um ?nibus, esperar 20 minutos em um ponto deserto e escuro pela chegada do segundo – e quando perceber ele n?o vem, come?ar a busca frenética por um táxi por causa de um prato de macarr?o à amatriciana? Refletimos muito sobre essa quest?o apertados à volta de uma das mesas de mármore do Trecca-Roma. Localizado no bairro de Garbatella, a cerca de seis quil?metros e meio do centro, o Trecca é ao mesmo tempo tradicional e moderno, com um cardápio de massas clássicas e miúdos servidos por gar?ons tatuados, ansiosos para falar sobre o azeite biodinamico. O clima instagramável e a cucina di nonna atualizada com ingredientes requintados s?o cortesia dos irm?os Manuel e Nicolò Trecastelli, donos de duas pizzarias populares na cidade e que sabem exatamente o que os jovens romanos descolados desejam. Satisfiz meu desejo de comer língua com as fatias grelhadas, mergulhadas em um molho verde picante que me foram servidas. Na mesa ao lado, dois gourmets veteranos declararam que a coda (rabada de boi Fassona) era a melhor da cidade. Nosso pedido incluiu uma majestosa alcachofra assada inteira em uma po?a de um azeite belíssimo, fettuccine rasgado à m?o com molho de fígado de frango e manteiga em abundancia, e um espeto chiando de pajata (intestinos de bezerro). E a massa amatriciana? Eu iria ao restaurante a pé para saborear o molho voluptuoso de tomates Marasca cultivados no Lácio e enriquecido pela adi??o surpreendente de cebola e guanciale defumado. Via Alessandro Severo 220, Garbatella; massas e pratos principais a partir de 15 euros. 4. Enoteca Mostò e Avenida Calò Tartare de carne servido com salada de pêssego no Enoteca Mastò, ponto de encontro de amantes de vinho no bairro de Flaminio, em Roma — Foto: Massimo Berruti/The New York Times Chegar ao Quartiere Flaminio, na regi?o norte, n?o requer nenhum esfor?o heroico. Após uma viagem de bonde curta (e barulhenta) a partir da Piazza del Popolo, já sentíamos o aroma de pêssego branco na ta?a de um vinho branco esloveno peculiar na Enoteca Mostò, adorável ponto de encontro de enófilos, antes de nos aventurarmos com a pizza do Avenida Calò. Ciro Borriello, barbudo e corpulento, é quem comanda a casa. Entusiasta natural pela bebida, está sempre pronto a recomendar a garrafa perfeita da sele??o de cerca de 450 rótulos, em constante mudan?a. "Carta de vinhos? Eu sou a carta de vinhos!", exclamou alegremente, servindo ta?as de prosecco turvo, fermentado em garrafa, para acompanhar os pratos de pecorino curado na cerveja do Lácio, lingui?a finocchiona de porcos negros da Toscana e uma linda salada de puntarelle com amêndoas e figos. Pizza vegetariana na pizzaria Avenida Calò, ao norte do centro de Roma — Foto: Massimo Berruti/The New York Times Um pouco mais adiante, o elegante Avenida Calò foi inaugurado no ano passado por Francesco Calò, que causou sensa??o com sua pizzaria em Viena antes de se juntar ao grupo de novos autores da vers?o romana. Sua massa de fermenta??o lenta, feita com uma mistura de farinhas e um sabor de nozes intrigante devido ao alto teor de farelo, é oferecida com duas dúzias de coberturas, das clássicas às criativas e extravagantes. Para conseguir provar a variedade pe?a o menu degusta??o, desfile de delicados spicchi (fatias) servidos em pedestais de porcelana feitos à m?o. Uma delas, chamada Bufalina 2.0, leva tomates maduros e folhas de manjeric?o frito sob uma nuvem de espuma de mussarela de búfala sobre a massa especial "duplamente crocante" de Calò – frita e depois assada, reservada apenas para certas prepara??es. Há também uma composi??o verdejante de brócolis rabe desconstruído em três texturas, de cremosa à crocante, misturada com dois queijos e lingui?a. Já a cobertura de carpaccio de olho-de-boi, abóbora japonesa e flocos de bonito confirmou minha suspeita: tudo fica mais gostoso em uma redonda. Enoteca Mostò: Viale Pinturicchio 32, Flaminio; por??es a partir de dez euros; vinhos em copo a partir de seis euros. Avenida Calò: Viale Pinturicchio 40, Flaminio; pizzas entre nove e 22 euros; menu degusta??o a 55 euros. 5. Gabrini Clientes no sal?o do Gabrini, restaurante em Prati, um bairro residencial perto do Vaticano, em Roma — Foto: Massimo Berruti/The New York Times N?o consegue entrar no Roscioli, casa lendária que hoje em dia vive assediada por turistas? Vá ao Gabrini, em Prati, bairro residencial perto do Vaticano, para desfrutar de prazeres semelhantes – mas rodeado por romanos autênticos. Uma das donas, Camilla Castroni, faz parte da família a quem pertence uma rede tradicional de alimentos especiais. No ano passado, ela e os sócios transformaram a delicatessen ao lado da loja original em um espa?o elegante que abriga uma osteria, uma padaria, um café chique e um balc?o de lado a lado repleto de salames e queijos finos. Ali você pode saborear um almo?o impecável, com destaque para as bolinhas de mu?arela cremosa de Paestum, os rolinhos rosados da mortadela aprovada pelo Slow Food, o presunto de carne de porcos de ra?a rara – e talvez o gnocco fritto (um quadrado de massa frita e aerada) coberto com ricota, patê suíno e laranja cristalizada. à noite, as mesas retráteis e elegantes s?o dispostas e a ilumina??o ganha tons suaves e romanticos. Entre os pratos elegantes do chef Marco Moroni que provamos estava a pizzetta grelhada com patê de fígado de frango sedoso e chutney de caqui e o tagliolini com ovo envolto em uma emuls?o de manteiga Bordier e parmes?o envelhecido com sabor de ouro 24 quilates. Dica: ligue para reservar o frango assado para duas pessoas. A ave suculenta, proveniente de uma fazenda sustentável da Lombardia, é assada no espeto até ficar com um lindo tom acobreado e servida com legumes caramelados na manteiga. Para fechar, vá de torta de ricota e chocolate. Viale Cola di Rienzo 200, Prati; entradas a partir de 6 euros; massas a partir de 15 euros; pratos principais a partir de 19 euros. Mais recente Próxima Visto americano: saiba o que muda no processo a partir desta semana Mais do Globo .post-notifier-pushstream{ display:none}.bstn-fd .bastian-card-mobile,.bstn-item-shape,.tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub--visivel .tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub{ background-color:#fff;contain:layout paint style;margin:16px 0 0;overflow:hidden}.feed-media-wrapper{ margin:24px -24px 0}.bstn-fd-item-cover{ background-color:#ccc;background-position:50%;background-size:cover;height:0;overflow:hidden;padding-top:56.25%;position:relative;width:100%}.bstn-fd-cover-picture{ position:absolute;top:0;left:0;height:100%;width:100%}.bstn-fd-picture-image{ color:transparent;height:100%;width:100%}.feed-post-body{ padding:24px 24px 0}.feed-post-link{ display:block;text-decoration:none}.feed-post-header{ color:#333;font:16px/20px Arial,sans-serif;letter-spacing:-.32px}.bstn-aovivo-label,.feed-post-header-chapeu{ vertical-align:middle}.bstn-aovivo-label{ 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