g1 Ouviu #305 - Sepultura: quarenta anos de altos e baixos e a turnê derradeira

Combina com o quê? Quatro chefs portugueses, todos com estrelas Michelin, harmonizam seus pratos com vinhos do país

As estrelas brilham com uma intensidade cada vez maior,êQuatrochefsportuguesestodoscomestrelasMichelinharmonizamseuspratoscomvinhosdopaíspeed drifters loteria e em pontos muitos diferentes de Portugal, desde que, em 2024, o Guia Michelin voltou a ter uma edi??o dedicada apenas ao país, em vez da publica??o ibérica que existia anteriormente. Vinhos de Portugal em S?o Paulo: acesse o site para informa??es sobre a programa??o e venda de ingressos A diversidade de chefs e de tipos de cozinha é grande, mas as raízes e os ingredientes característicos de cada regi?o est?o, em geral, muito presentes no que cada um apresenta, mostrando que Portugal, sendo um país pequeno, tem uma diversidade gastron?mica invejável. Para o provar, pedimos a quatro chefs de cidades diferentes (Porto, Santarém, Lisboa e Portim?o), todos com uma estrela Michelin (Rodrigo Castelo no ó Balc?o tem também uma estrela Verde, que premeia a sustentabilidade) que escolhessem um prato da sua autoria e um vinho para harmonizar. Os vinhos escolhidos por eles est?o todos no Vinhos de Portugal, evento que tem edi??o no Pavilh?o Ciccillo Matarazzo, o Pavilh?o da Bienal, em S?o Paulo, de 13 a 15 de junho. Jo?o Oliveira (Vista/ Portim?o, Algarve) O chef Jo?o Oliveira, do Vista, em Portim?o (Algarve/Portugal) — Foto: Luiz Ferraz Pensar na cozinha de Jo?o Oliveira é pensar imediatamente em peixe e marisco. Junto ao mar do Algarve, o chef n?o só criou um menu que é uma pequena obra de arte na forma delicada como trata os produtos que tem ao seu redor, como acompanha esse trabalho com uma preocupa??o com a sustentabilidade nos mares e uma pesca que respeita os recursos marítimos — um exemplo é o aproveitamento dos peixes habitualmente descartados nas pescas de arrast?o. Sensibilidade e um apurado sentido estético na apresenta??o dos seus pratos fazem do Vista, na Praia da Rocha, Portim?o, um dos melhores lugares para descobrir o tanto que o mar português tem para oferecer. O prato: lagostim tostado Lagostim tostado, couve-flor e caviar: prato do chef Jo?o Oliveira, do Vista (Portim?o/Algarve) — Foto: Divulga??o “Escolhi este prato por causa do seu volume: lagostim tostado, grelhado e acompanhado com couve-flor, molho de champagne e caviar.” O vinho: Menin Wine Company Grande reserva Branco 2019 (Menin Wine Company, Douro) A escolha deste vinho foi feita por sua elegancia de boca, um toque amanteigado, pouco tanino, uma acidez controlada e notas de lim?o, flor de laranjeira, louro. é ligeiramente herbal e, por isso, vai bem com este tipo de prato. Prato e vinho combinam como um casal perfeito. Vasco Coelho Santos (Euskalduna Studio/Porto) Situado no centro do Porto, o Euskalduna é um espa?o pequeno, com apenas duas mesas porque a grande aposta é o balc?o de dez lugares. Quem se senta aí fica com uma vis?o privilegiada da cozinha e pode ir conversando com o chef e a equipe enquanto estes preparam o menu degusta??o. O Euskalduna Studio abriu no final de 2016, e imediatamente o talento do jovem chef foi notado. Vasco tinha trabalhado com José Avillez no Tavares (hoje Avillez tem o Belcanto, em Lisboa, com duas estrelas Michelin) e tinha passado pela Espanha, mais exatamente pelo País Basco, onde esteve no Mugaritz, de Andoni Aduriz, no Arzak e no mítico elBulli. A criatividade que hoje marca o seu trabalho nasceu em grande parte desta experiência — e a forma de homenageá-la foi escolher para o nome de seu restaurante a palavra euskalduna, que significa “eu sou basco”. Uma brincadeira por ter que explicar o nome Vasco naquela regi?o de Espanha. O prato: lírio maturado com maracujá e chicórias Lírio maturado com maracujá e chicórias, prato do chef Vasco Coelho Santos, do Euskalduna Studio (Porto/Portugal) — Foto: Divulga??o “O prato que escolhi trabalha a delicadeza do peixe maturado, a acidez vibrante do maracujá e o amargor elegante das diferentes chicórias. A matura??o do lírio intensifica a textura e a profundidade de sabor, enquanto a fruta e as folhas equilibram com frescura e amargor.” O vinho: Po?as Fora de Série élevé (Po?as, Douro) “Para harmonizar, escolhi o Po?as Fora de Série élevé. Este vinho, com a sua estrutura viva, acidez equilibrada e notas minerais, combina de forma perfeita com a complexidade do prato. O frescor e a elegancia do élevé real?am a matura??o do peixe e acompanham a acidez natural do maracujá, enquanto a mineralidade respeita a ligeira amargura das chicórias, criando uma liga??o sutil mas intensa.” Marlene Vieira (Marlene/Lisboa) Marlene Vieira, chef do Marlene, restaurante que ganhou uma estrela Michelin — Foto: Rui Gaudêncio/Público Em 2025, os jornais e as televis?es portuguesas n?o se cansam de Marlene Vieira. Todos a quiseram entrevistar depois de um feito que era há muito aguardado: a chef tornou-se a primeira mulher em Portugal nos últimos 30 anos a conquistar uma estrela Michelin. Ela conseguiu com o seu restaurante fine dining Marlene, em Lisboa, próximo do rio Tejo e da esta??o de trem de Santa Apol?nia (além deste, tem também um projeto de comfort food, o ZunZum e um terceiro espa?o no Mercado Time Out). Popular também pelo seu papel de jurada no reality show Masterchef, Marlene é uma figura muito querida dos portugueses, que há muito acompanham a sua carreira e o sempre assumido sonho de conquistar a estrela. A sua cozinha tem raízes profundamente portuguesas, uma grande dose de criatividade e, sobretudo, como gosta de dizer, “muita emo??o nos pratos”. O prato: feijoada, lula dos A?ores, chouri?o “Este prato é uma representa??o da feijoada de choco de Setúbal. As texturas diferem de uma feijoada clássica, no entanto os aromas s?o idênticos mas mais profundos e intensos. Este prato nasce pela inspira??o da gastronomia regional e de proximidade e também da vontade de apresentar sabores que reconhecemos, mas numa abordagem própria.” O vinho: textura Pura 2022 (Textura Wines, D?o) As harmoniza??es s?o feitas por Juan, o sommelier do Marlene, e é ele quem explica a escolha deste vinho branco do D?o, que tem alguma cremosidade e textura, porém é seco e neutral de aromas, o que faz uma liga??o muito interessante com pratos com feij?o. Rodrigo Castelo (ó Balc?o/Santarém) Rodrigo Castelo, chef do restaurante O Balc?o (Santarém, Portugal) — Foto: Ana Brígida/Público Com o trabalho desenvolvido no ó Balc?o, Rodrigo Castelo colocou Santarém no mapa gastron?mico de Portugal. O Michelin estava atento e, em 2024, reconheceu o chef e sua equipe, dando-lhes n?o uma mas duas estrelas (a segunda Verde, pela sustentabilidade). Rodrigo olhou para a regi?o do Ribatejo e viu o potencial dos seus produtos como ninguém tinha feito antes. Olhou, por exemplo, para os peixes de rio, tantas vezes sem valor reconhecido, e fez deles os atores principais no seu menu degusta??o. é o caso do siluro, prato escolhido para esta harmoniza??o,que é um peixe invasor dos rios. Quanto às carnes, trabalha sobretudo animais adultos e selvagens, da vaca velha ao touro bravo. E, a par disto, foi tentando tornar a sua cozinha mais leve, com menos carboidratos, mais vegetais e frutos secos. O prato: Siluro com emuls?o de couves e chouri?o com salada de ervilhas e cebolete Siluro com emuls?o de couves e chouri?o com salada de ervilhas e cebolete, prato do chef Rodrigo Castelo, do ó Balc?o (Santarém, Portugal) — Foto: Ana Brígida/Público “Estamos na temporada das primeiras ervilhas que vêm da nossa horta. Aproveitamos as cascas para fazer o crocante e o creme de ervilhas, depois temos uma salada de cebolete, rábano, alho-poró, hortel? e ervilhas descascadas, batata nova infusionada com chouri?o. A proteína é o siluro, um peixe de rio, que curamos em 70% de sal e 30% de a?úcar. Cozinhamos a 54 graus durante 25 minutos em azeite, alho e louro. Por cima leva uma emuls?o de couves fermentadas e chouri?o e telhas feitas com as cascas das ervilhas e do puré peneirado. Terminamos com um pouco de óleo de cebolete e gotas de óleo de chouri?o. é um prato de desperdício zero. O vinho: Conde Vimioso Vinha do Convento Branco 2019 (Falua, Tejo) Quem explica a harmoniza??o é Francisco Florencio, sommelier do ó Balc?o: “A elegancia e estrutura desse vinho, feito 100% com a casta Arinto, fazem dele a escolha ideal para pratos de sabores marcantes e texturas ricas como o siluro com a?orda de algas. A acidez viva e bem integrada do vinho, aliada à sua mineralidade e notas cítricas predominantes de lima e toranja, oferece o contraponto perfeito à intensidade do peixe de rio e à salinidade natural das algas. A complexidade e persistência do Conde Vimioso real?am os sabores profundos do siluro, um peixe carnudo e delicadamente gorduroso, enquanto o leve toque defumado e a estrutura da a?orda encontram eco nos 12 meses de estágio em barricas de carvalho francês. Mais recente Próxima Serra da Estrela: ponto mais alto de Portugal tem paisagens e tradi??es marcantes, da neve ao queijo de ovelha, das aldeias à l? Portugal Mais do Globo .post-notifier-pushstream{ display:none}.bstn-fd .bastian-card-mobile,.bstn-item-shape,.tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub--visivel .tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub{ background-color:#fff;contain:layout paint style;margin:16px 0 0;overflow:hidden}.feed-media-wrapper{ margin:24px -24px 0}.bstn-fd-item-cover{ background-color:#ccc;background-position:50%;background-size:cover;height:0;overflow:hidden;padding-top:56.25%;position:relative;width:100%}.bstn-fd-cover-picture{ position:absolute;top:0;left:0;height:100%;width:100%}.bstn-fd-picture-image{ color:transparent;height:100%;width:100%}.feed-post-body{ padding:24px 24px 0}.feed-post-link{ display:block;text-decoration:none}.feed-post-header{ color:#333;font:16px/20px Arial,sans-serif;letter-spacing:-.32px}.bstn-aovivo-label,.feed-post-header-chapeu{ vertical-align:middle}.bstn-aovivo-label{ background:red;border-radius:3px;color:#fff;display:inline-block;font:700 11px Arial,sans-serif;margin:0 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