Bichos na Escuta #75: Gabriel Sater, um pantaneiro cachorreiro

Saiba de onde vem e como é feita a melhor manteiga do Brasil

Com produ??o artesanal,vbet entrar desde 2017, em Pedra Azul, na Regi?o Serrana do Espírito Santo, uma família capixaba alcan?ou o título de Melhor Manteiga do Brasil. A manteiga premiada é maturada, o que significa que o creme de leite utilizado na sua produ??o passa por um processo de fermenta??o que ressalta ainda mais os compostos aromáticos e de sabor.

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A premia??o aconteceu na 47a edi??o do Concurso Nacional de Produtos Lácteos, realizado em julho de 2024, promovido pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig). Para os produtores da área, o evento é o mais respeitado do país.

1 de 8 Manteiga produzida em Pedra Azul, Domingos Martins, é eleita a melhor do Brasil. — Foto: TV Gazeta

Para chegar a esta conquista, a manteiga do Espírito Santo e suas concorrentes passaram pelo crivo de um júri formado por especialistas do ramo, que consideraram critérios como aspecto global, cor, sabor, aroma, textura e consistência.

A atribui??o da pontua??o para chegar ao vencedor foi feita por um "teste cego", quando apenas os produtos em si s?o avaliados, sem o conhecimento prévio das marcas.

2 de 8 Tatiane Pizzon e Rodrigo Guimar?es Ferraz celebram a premia??o de Melhor Manteiga do Brasil. Pedra Azul, Domingos Martins, Espírito Santo. — Foto: TV Gazeta

“A gente participou de um concurso nacional e ele é feito por um júri técnico. Ent?o, a gente recebeu um atestado de pessoas que entendem tanto da técnica quanto dos sabores. Para nós foi surreal participar pela primeira vez e já ganhar o primeiro lugar", relatou a produtora e responsável pela Manteiga Valentim, Tatiane Pizzon.

Ainda celebrando a conquista, os produtores capixabas abriram a sua propriedade para mostrar como a manteiga campe? é feita.

Processo de fermenta??o dá sabor e aroma

3 de 8 Manteiga produzida em Pedra Azul, Domingos Martins, é eleita a melhor do Brasil. — Foto: TV Gazeta

O processo de produ??o da manteiga premiada come?a na retirada de leite. S?o, em média, 10 mil litros por mês. Para garantir a seguran?a do produto, as tetas das vacas passam por higieniza??o e testes para saber se existe alguma inflama??o no animal.

A ordenha é mecanica, as bombas simulam as mamadas do bezerro e o processo leva em média 30 minutos. Depois, o leite vai para a fábrica, onde come?a a produ??o da manteiga, com aquecimento do leite a 36oC e destina??o para o equipamento que separa a parte desnatada da gordura. Gordura essa que é o ingrediente principal da manteiga maturada.

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Depois da separa??o, a gordura vai para outro tanque, onde acontece o processo de fermenta??o do creme de leite.

“Essa fermenta??o é que vai produzir os compostos, que v?o dar o aroma e o sabor característicos da manteiga maturada. é um cheiro bem intenso, resultado de uma fermenta??o bem lenta, que demora 16h até ir para a camara fria. Esse sabor da manteiga maturada é o que nos diferenciou para ganhar o prêmio de melhor do Brasil”, avaliou o produtor e engenheiro de alimentos, Rodrigo Guimar?es Ferraz.

4 de 8 Manteiga produzida em Pedra Azul, Domingos Martins, é eleita a melhor do Brasil. — Foto: TV Gazeta

Segundo Rodrigo, no Brasil, a maioria das manteigas s?o de qualidade comum ou extra, ou seja, ela n?o fermenta, esse processo é pulado, indo diretamente para a fase de bater a gordura para virar manteigas.

“Na manteiga comum, é feita a separa??o da gordura do leite, o creme de leite é pasteurizado, resfriado e já vai direto para bater para virar manteiga. No caso da manteiga maturada, acontece o processo de fermenta??o, e, nosso caso, uma fermenta??o lenta, de 16h, para criar os compostos de sabor e aroma”, explicou Rodrigo.

A última fase do processo de produ??o é bater a manteiga em uma máquina por três horas. Apenas neste momento o tempero é adicionado. Com a massa pronta e brilhante, a embalagem é feita manualmente.

“Todas as etapas s?o muito importantes, para n?o haver nenhum problema, nenhuma contamina??o. O leite é feito por transferência, a gente tem resfriadores do lado de fora que trazem o líquido direto para o tanque, sem nenhum contato direto nosso com o leite cru. Ele é bombeado para dentro da camara, para n?o ter o risco de contamina??o ou perder produto. A qualidade para gente é muito importante!”, pontuou o chefe de produ??o, Bismarck Alves.

Para Tatiane, os processos desenvolvidos garantem um sabor único ao produto. "Por ser maturada, esse creme de leite fica em fermenta??o, e como resultado temos uma manteiga mais leve, mais aromática, com sabor bem único", avaliou.

A parte líquida que sobra do processo de separa??o da gordura na fábrica Valentim é transformado em iogurte.

5 de 8 Produ??o de manteiga premiada em Pedra Azul, Domingos Martins. — Foto: TV Gazeta

Gordura que vem do leite

Tanto na produ??o artesanal, como em escala industrial, a manteiga é resultado da separa??o da gordura do leite de vaca do líquido que se desprende com o processo de batedura, como é possível ver na fábrica da manteiga capixaba premiada.

Ainda que existam varia??es da receita, a composi??o do produto no Brasil é regulamentada pelo Ministério da Agricultura e só pode ser chamado de "manteiga" o alimento produzido com gordura proveniente exclusivamente do leite, em uma porcentagem mínima de 80%. No caso da manteiga produzida em Pedra Azul, 1kg dela pronta possui 850 gramas de gordura.

6 de 8 Mercado de manteiga movimenta bilh?es no mundo. — Foto: TV Gazeta

O que do processo de separa??o da gordura vira leite em pó desnatado e outros produtos como iogurte.

No mundo, o tamanho do mercado de manteiga é estimado em US$ 31,20 bilh?es em 2024, e deverá atingir US$ 37,57 bilh?es até 2029, segundo levantamento da Modor Intelligence, empresa que realiza pesquisas de mercado e opini?o pública.

Portas abertas para o agroturismo

Além de ser vendida nos supermercados, é possível comprar a manteiga diretamente no sítio da família e desfrutar de um ambiente preparado para receber o visitante, com loja, jardins, mesas e animais. A inten??o n?o é divulgar apenas o produto, mas fomentar o agroturismo na regi?o de Pedra Azul, em Domingos Martins.

7 de 8 Família que produz manteiga premiada em Pedra Azul, fomenta o agroturismo abrindo a propriedade para os clientes. — Foto: TV Gazeta

“Como aqui é a extens?o da nossa casa, a gente já tinha alguns animais, tinha alguns brinquedos, aí as famílias come?aram a vir n?o apenas comprar os produtos, mas também para usufruir desse ambiente. A gente tem algumas intera??es com os animais, passeio de p?nei, alimentar o bezerro, intera??es com o coelhinho. S?o algumas das rotinas que a gente tem na fazenda, que se tornam vivência para as crian?as, algo marcante na memória delas”, falou Tatiane.

Produto em alta nas cestas básicas das capitais brasileiras

De acordo com a Pesquisa Nacional da Cesta Básica de Alimentos (PNCBA), publicada pelo Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioecon?micos (Dieese), a manteiga é um dos 13 produtos que comp?em a cesta básica dos brasileiros, e figura entre os alimentos que sofreram alta de pre?o nas capitais, tanto na compara??o mês a mês, como no acumulado anual.

Entre julho e agosto de 2024, sete produtos tiveram alta nos pre?os médios: café em pó (4,63%), banana (3,46%), manteiga (2,14%), óleo de soja (1,07%), p?o francês (0,71%), arroz agulhinha (0,65%) e carne bovina de primeira (0,37%).

8 de 8 Manteiga produzida em Pedra Azul, Domingos Martins, é eleita a melhor do Brasil. — Foto: TV Gazeta

No acumulado dos últimos 12 meses, foram observadas eleva??es em 10 dos 13 produtos da cesta: batata (53,75%), arroz agulhinha (41,06%), café em pó (16,66%), banana (12,26%), a?úcar refinado (8,00%), óleo de soja (5,08%), manteiga (4,84%), leite integral (3,41%), p?o francês (3,06%) e carne bovina de primeira (0,80%).

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