De onde vem o que eu como #87: Borracha

Goya: o Melhor Restaurante Japonês pelo Prêmio SP Gastronomia 2024

Ao sentar-se ao balc?o do êspeloPrêlista de jogos master systemGoya, é preciso render-se ao chef, Uilian Goya. Com anos de atua??o em vários restaurantes japoneses, fez sua forma??o ora conduzido por Masanobu Haraguchi (1953-2022), ora por Tsuyoshi Murakami, e aprimorou sua técnica de fazer sushi e seu jogo de cintura para atender no balc?o. Assim, ele criou uma linguagem própria e a expressa em um omakase (R$ 490) servido com hora marcada, em um balc?o que comporta apenas 12 pessoas. Goya é simples e metódico. Por meio de um trabalho cadenciado e de muita concentra??o, exerce liberdade criativa para manifestar seu conhecimento e sua preocupa??o com a autenticidade de sabor e de textura de cada ingrediente. O menu é construído a partir das várias coc??es (assado, cozido, frito e cru) e das nuances de salgado, ácido, doce e agridoce, em 15 etapas bem equilibradas. Para dar longevidade à vida útil do peixe, Goya passou a trabalhar com matura??o. A prática o levou a uma das grandes atra??es da noite: três fatias de atum bluefin, o mais nobre, em diferentes matura??es. O akami é a parte mais vermelha e mais magra; o chu-toro, um pouco mais gordo, é mais rosado; e o toro, a parte da barriga, é a que tem maior concentra??o de gordura. Untuoso, desmancha na boca. A carta de saquê, também formulada pessoalmente por Goya, é sucinta e capaz de harmonizar perfeitamente com o menu. Há ainda duas op??es de vinho e uma cerveja japonesa, quando está disponível no mercado. Assim como a sequência de pratos, a carta é certeira. Alameda Franca 1.151, Jardins (97482-8400). De ter a sáb, às 19h e às 21h15 (dois turnos). 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