Bar, boteco ou botequim? Especialista em 'baixa gastronomia' fala sobre comida afetiva e sem frescura

Os melhores restaurantes japoneses de S?o Paulo de 2024

Goya é eleito o melhor restaurante japonês da cidade pelo Prêmio SP Gastronomia 2024. Confira outros bons endere?os na categoria. 2o lugar: AIZOMê Desde 2007,roleta da sorte ethernalro funciona em um sobrado nos Jardins um dos melhores japoneses da cidade. Há espa?os mais reservados com tatame, além do sal?o principal e do balc?o. Os sushimen est?o sob a supervis?o da chef Telma Shiraishi, uma referência na difus?o desta culinária. A base do menu autoral vem da curadoria de ingredientes sazonais, do campo e do mar, junto a pequenos produtores. O black cod assado (R$ 210) e o filé-mignon de wagyu grelhado (R$ 165), ambos com legumes e arroz, e o pirarucu grelhado à base de miss? (R$ 155) aparecem à la carte, assim como os sushis e sashimis. Há também menus-degusta??o de cinco ou sete etapas (R$ 320 a R$ 540, incluindo vegetariano), quentes e frias, com tainha, buri e o que de mais fresco houver no dia. Desde 2019, tem uma unidade na Japan House, que aposta no almo?o caseiro: arroz, missoshiru, tsukemono (conservas), prato principal e acompanhamentos (a partir de R$ 65). No térreo, fica o Café Aizomê. Jardim Paulista: Al. Fern?o Cardim 39 (2222-1176). Seg a sáb, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h. Dom, das 11h30 às 14h30. Bela Vista (Japan House): Av. Paulista 52 (2222-1176). Restaurante: ter a dom, das 11h30 às 16h30. Café: Ter a sex, das 10h às 18h. Sáb, dom e feriados, das 10h às 19h. 3o lugar: KANOE S?o apenas nove pessoas por noite em um balc?o e, por isso, é obrigatório fazer reserva para desfrutar das cria??es do chef Tadashi Shiraishi, que tem como proposta dar continuidade ao legado dos seus ancestrais. O nome é uma homenagem à sua avó, Kanoe, primeira a incentivá-lo a cozinhar e a viajar. Nas últimas décadas, Tadashi passou pelo Kinoshita, comandou o Nobu em diversos países e fundou o premiado Hiden, em Miami, em 2018. De volta ao Brasil, abriu em 2022 este espa?o com a sua mulher e sócia, Patrícia Bianco. O ambiente é minimalista, claro, com paleta de cores baseada no whasi (papel de arroz). O ingrediente é central na experiência. A ideia é sentir sua evolu??o — de temperatura, textura e acidez — ao longo da sele??o de pescados sazonais que comp?em a degusta??o de 18 etapas (R$ 1.300). A sequência é ritualizada, com Takashi explicando cada etapa. Os ingredientes mudam diariamente de acordo com a oferta e a disponibilidade, assim como a carta de bebidas, que é desenhada de acordo com a preferência dos comensais por meio de perguntas feitas antes da visita. Jardins: Al. Itu, 1578. Reservas pelo site kanoerestaurant.com. Ter a sáb, das 19h às 22h. AYA JAPANESE FOOD O chef Juraci Pereira abriu esta casa em 2011 depois de trabalhar por anos com Jun Sakamoto, de quem foi aprendiz. Entre as op??es de menu degusta??o (a partir de R$ 290), o “do chef” (R$ 490) vai do couvert à sobremesa, com entrada fria e mais 12 sushis, de ingredientes variados, como o de atum com foie gras e, conforme disponibilidade, bluefin e centolla. à la carte, há op??es quentes: cauda de lagosta ao alho e óleo finalizada em mostarda e mel (R$ 220) e filé-mignon servido com purê de batata, cogumelos e azeite trufado (R$ 260) s?o algumas delas. O sushi é por unidade — meca (R$ 20), carapau (R$ 20), robalo (R$ 24), toro (R$ 38) —, e os sashimis vêm em cinco fatias e v?o dos mais conhecidos, atum (R$ 65) e salm?o (R$ 55), a sugest?es como vieira com flor de sal trufada e lim?o-siciliano (R$ 120). Pinheiros: Av. Pedroso de Morais 141 (3097-9856). Seg a qui, das 12h às 14h30 e das 19h às 23h. Sex, das 12h às 14h30 e das 19h às 23h30. Sáb, das 19h às 23h30. BY KOJI Há 12 anos no estádio Morumbis, tem balc?o e mesas num sal?o envidra?ado com vista para o campo, e deques que s?o quase uma extens?o da arquibancada. O comando é do chef Koji Yokomizo. O menu degusta??o (R$ 420) tem entrada, sashimis e sushis, prato quente e sobremesa — sempre com atum bluefin. O combinado de sushis e sashimis (R$ 309, com 36 pe?as) traz diversidade — atum, carapau, olho-de-boi, pargo. De ter?a a sexta, no almo?o, serve menu executivo (R$ 112), com duas entradas, dois principais e sobremesa. A combina??o pode ser missoshiro e croquete de caranguejo, tempurá de camar?o e legumes mais oito sushis variados e sorvete para finalizar. Tem uma filial de ambiente arrojado na Vila Nova Concei??o, desde 2023, e outra dentro do hospital Albert Einstein. Morumbi: Pra?a Roberto Gomes Pedrosa 1, port?o 4 ou 17 com vallet (3624-7710). Ter a sex, das 12h às 15h e das 19h às 22h30. Sáb, das 12h às 16h e das 19h às 22h30. Dom, das 12h às 16h e das 19h às 22h. Vila Nova Concei??o: Rua Escobar Ortiz 730 (2640-4003). Seg a sex, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Sáb, das 12h às 16h e das 19h às 23h. Dom, das 12h às 16h e das 19h às 22h. Mais um endere?o. HUTO Outro que trabalhou com Jun Sakamoto, o empresário Fabio Honda inaugurou em 2007 esta casa em Moema. Hoje, ela é a matriz do Grupo Huto, que tem mais três unidades: Huto Isakaya (2016), Huto Koin (2019) e Huto Gaman (2023). A pequena e discreta casa m?e, que ostenta uma estrela Michelin, tem fachada de pedras e janelas de vidro, com um ambiente intimista, luz baixa e uma austeridade elegante. Há algumas mesas e 16 requisitados lugares no balc?o em que se observam os sushimen. Principalmente ali, vale a experiência do menu degusta??o (R$ 540), com uma sequência de pratos, sushi e sobremesa. Podem aparecer atum quente e temperado, wagyu com ovo de codorna e outras cria??es, a maioria primorosa, delicada e potente. à la carte, o sushi vem em unidade, divididos em nacionais (R$ 12 a R$ 16, como ostra, anchova negra, beijupirá) e importados (R$ 45 a R$ 60, enguia, king crab). Tem também rolls e pratos quentes, como a merluza negra com miss? (R$ 160) ou a costela de porco grelhada com purê de cará (R$ 98). Moema: Av. Jandira 677 (5052-6804). Seg a sáb, das 19h à meia-noite. JOJO RAMEN A matriz é de 2016, no Paraíso. Depois vieram as unidades de Vila Mariana (2019) e Santa Cecília (2023). O carro-chefe é o ramen, cuja receita é de um mentor japonês. Com o caldo cozido por mais de 20 horas e macarr?o artesanal, leva tare (misso, shoyu ou shio), óleo aromatizado e os complementos. O jojo shio (R$ 59) vem com duas fatias de barriga de porco e uma de copa-lombo, broto de bambu, folhas de nori e ovo cozido. A casa mais nova tem op??es exclusivas, inspiradas na ilha de Okinawa. O ryukyu ramen (R$ 78) tem base de shoyu, barriga de porco cozida e caramelizada no tare a base de awamori, destilado da regi?o. Já o special okinawa leva o sal Nuchimasu, típico da ilha. Janaína Suárez lidera a cozinha das três unidades, tocadas por Simone Xirata e Yasmin Yonashiro. Paraíso: Rua Rafael de Barros 262 (3262-1654). Seg a qui, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h. Sex e sáb, 11h30 às 15h e das 18h às 22h. Santa Cecilia: Rua Jesuíno Pascoal 24 (4328-2700). Ter, das 18h às 22h. Qua a sáb, das 12h às 15h e das 18h às 22h. Dom, das 12h às 18h (fecha um domingo por mês). Mais um endere?o. Jojo Ramen — Foto: Reprodu??o JUN SAKAMOTO Ele é um dos expoentes paulistanos quando o assunto é cozinha japonesa. Empresário e dono de uma estrela Michelin, o chef Jun Sakamoto formou outros profissionais que posteriormente abriram suas próprias casas de sucesso na cidade. Há 24 anos neste espa?o sóbrio, sem placa nem nome na porta, o forte é o menu degusta??o com 20 etapas — três acompanhamentos da cozinha, 16 sushis variados e sobremesa. Podem aparecer o toro de bluefin, carapau, pargo, ovas de salm?o, enguia japonesa, camar?es, vieiras. O pre?o varia de acordo com o lugar que o cliente escolhe, e o chef que vai preparar a refei??o. à mesa, custa R$ 500. Servido no balc?o de quatro lugares do chef Ryuzo Nishimura, R$ 550, e no do próprio Jun, com oito lugares, R$ 600. Ali, além de ver os dois em a??o, a sequência chega de sushi em sushi, com uma explica??o sobre os sabores que vir?o. Reserve, pois só há dois turnos por noite. Pinheiros: Rua Lisboa 55 (3088-6019). Seg a sáb, das 19h às 23h. KAN SUKE De fora, o Kan parece um clube secreto, com suas paredes pretas e uma pequena placa luminosa ao lado da porta. Lá dentro, ares de Tóquio e apenas 20 lugares, entre o balc?o, mesas e uma sala com tatame. Por isso, recomenda-se reservar. O comando desta casa uma estrela Michelin é do chef japonês Keisuke Egashira. Os cardápios s?o folhas impressas e coladas na parede. No almo?o, serve tirashi (R$ 100), uma tigela de arroz com sashimi e outros frutos do mar. Pelo mesmo pre?o, combinados com nove sashimis ou oito sushis. A degusta??o pode ser só com receitas frias (R$ 520, com 25 pe?as de sashimi e sushi) ou incluir as quentes (R$ 550, com 20 pe?as mais três pratos). Garoupa, barriga de atum, lula, pargo vermelho e buri, entre outros ingredientes, s?o manuseados com destreza. Aberto em 2013 em uma galeria comercial vizinha à Paulista, faz parte da transforma??o do endere?o em um ponto gastron?mico e etílico — mais dois estabelecimentos funcionam por ali. Paraíso: Rua Manoel da Nóbrega 76 Loja 12 (3266-3819). Seg a sáb, das 11h30 às 14h e das 18h às 22h. KURO Para ir a este restaurante uma estrela Michelin, aberto há seis anos, é preciso reservar pelo WhatsApp e pagar no ato parte da conta. S?o apenas dez pessoas por noite no balc?o. O ambiente é mais despojado que dos seus pares. Pertence ao catal?o Gerard Barbean e ao italiano Davide Bernacca (sócios da Bottega Bernacca). O menu degusta??o (R$ 420) tem 16 etapas, em média, e cria??es autorais do chef Henry Miyano. é possível adicionar três pe?as de bluefin à experiência por mais R$ 150. O fio condutor é o binchotan (carv?o vegetal japonês) — daí o nome da casa, kuro significa preto. Podem aparecer o shabu-shabu (espécie de cozido) de olhete e molho ponzu ou a prejereba grelhada com miss?. Nos sushis, valorizam-se peixes da costa brasileira: olho-de-c?o, carapau, serra. Tudo acaba com um quarteto de doces exclusivos, como o marshmallow de yuzu caramelizado no carv?o. No ano passado, inaugurou no segundo andar do imóvel o bar Shiro, que significa branco. Cerqueira César: Rua Padre Jo?o Manuel 712, (91255-0906). Seg a sáb, das 19h às 23h. Kuro: Apenas dez pessoas por noite no balc?o e pe?as como o sushi de chutoro, parte nobre do atum, em sequência de 16 etapas — Foto: Reprodu??o LAMEN ASKA Leia em custo-benefício MAKOTO O chef japonês Makoto Okuwa ficou conhecido em Miami pelo restaurante que leva seu nome. Expandiu para Panamá e México e, entre 2019 e 2020, abriu suas duas casas brasileiras, ambas em shoppings paulistanos de luxo. No menu, destacam-se as op??es quentes. Há robatas (espetinho japonês) — de carne de wagyu com molho ponzu (R$ 85), de berinjela com misso de frango (R$ 38) — e pratos como a merluza assada com molho de ameixa japonesa (R$ 170). Na parte fria, normalmente o niguiri vem em dupla, e o sashimi, em trio. Na lista, s?o mais de 15 possibilidades: ouri?o (R$ 69), carapau (R$ 28), barriga de salm?o (R$ 33), enguia (R$ 83). Nas duas casas, cartas de saquê, de vinhos e de coquetéis clássicos e autorais alegram a experiência. Cidade Jardim: Av. Magalh?es de Castro 12.000 (3758-2565). Seg, das 12h às 15h30 e das 18h30 às 22h. Ter a qui, das 12h às 15h30 e das 18h30 às 23h. Sex, das 12h às 16h30 e das 18h30 às 23h30. Sáb, das 12h às 23h30. Dom, das 12h às 22h. Cerqueira César: Rua Haddock Lobo 1626 (3198-8261). Seg, das 12h às 15h30 e das 18h30 às 22h30. Ter e qua, das 12h às 15h30 e das 18h30 às 23h. Qui, das 12h às 15h30 e das 18h30 à meia-noite. Sex, das 12h às 16h30 e das 18h30 à meia-noite. Sáb, das 12h à meia-noite. Dom, das 12h às 22h. MAZA Aberto em 2020 pelos irm?os Thiago e Igor Yushimori, caiu no gosto do público e da crítica, com direito a estrela Michelin, com a chegada do chef Willian Enokizono. Uma linda cerejeira dá as boas-vindas. O sal?o mistura tons claros e escuros para criar uma atmosfera requintada e aconchegante. Durante o dia, ele é tomado pela luz natural. O menu degusta??o (R$ 430, com 13 etapas) é servido exclusivamente no balc?o, e o shinrai (R$ 310, com oito etapas), nas mesas. é a forma mais rica de conhecer as cria??es do chef, mas há também muitas op??es à la carte. Há entradas quentes e frias, tartare, temaki, sushis e sashimis (divididos em tradicionais e contemporaneos), pratos quentes — incluindo o coreano bibimbap (R$ 70), arroz picante com kimchi, moyashi, costela bovina, cebola roxa, lula e gema caipira — e combinados, como o sushi maza (R$ 190), com oito pe?as dos melhores pescados do dia. Itaim Bibi: Rua Manuel Guedes 243 (2306-9849). Seg a qui, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Sex, das 12h às 15h e das 19h à meia-noite. Sáb, das 12h às 15h30 e das 19h à meia-noite. MURAKAMI O chef Tsuyoshi Murakami tem esta casa que leva seu sobrenome desde 2019, mas sua história de dedica??o à culinária japonesa em S?o Paulo tem mais de 30 anos e foi construída atrás de outro balc?o, o do Kinoshita, restaurante fundado por seu sogro nos anos 1970 e onde ele trabalhou de 1994 a 2017, tornando-se um dos chefs mais premiados da cidade. Serve almo?o à la carte e, apenas sob reserva, degusta??es no jantar, quando se escolhe entre dois tipos de “experiência”, a murakami (R$ 530) e a suhi (R$ 930). A primeira é o omakase em oito tempos, com pratos frios e quentes. A segunda tem três aperitivos, 12 niguiri feitos um a um, dois handrolls, tempurá e prato quente. O cardápio seleciona o melhor do dia — lagostim, robalo, pargo, carapau — para expedir cria??es. Uma delas é o tartare de toro de bluefin com caviar, que vem na farofa de tempurá. Conhecido por sua extrovers?o, Murakami atende dois turnos de clientes por noite, às 19h e às 21h30. O ambiente é minimalista, com um balc?o dividido em três partes e que comporta até 17 pessoas, além de uma mesa para até oito pessoas. Jardim Paulista: Al. Lorena 1.186 (97103-1186). Seg a sáb, das 12h às 15h e das 19h às 23h30. QUITO QUITO Desde 2013, os irm?os Takahiro e Kaori Muranaka mantêm uma casa que traduz a autenticidade japonesa no cora??o de S?o Paulo. A mudan?a da Vila Madalena para o Jardim Paulista, em 2017, trouxe uma clientela fiel. Conhecida pelo cardápio variável, a casa traz novidades a cada dia, conforme a disponibilidade de ingredientes frescos. às quintas e sextas-feiras, o atum bluefin costuma aparecer, e o domburi de ova de salm?o é uma constante. Entre as especialidades, destacam-se o sushi de ostra (R$ 36, a dupla), levemente cozido e temperado com shoyu e saquê, e o shimazushi (R$ 59), que foge do convencional ao utilizar karashi (mostarda japonesa) em vez do wasabi. Feito com peixe marinado no shoyu, é uma exclusividade dos irm?os. O karaage (R$ 38), famoso frango frito japonês, é marinado com shoyu, saquê, gengibre e alho, depois empanado e servido com molho agridoce e tartare. Jardim Paulista: Al. Campinas 1179. Ter a sáb, das 18h às 22h30. SHIN-ZUSHI Aberto na Liberdade em 1981, mudou-se para o Paraíso no come?o da década seguinte. Hoje, Nobu e Ken, filhos do fundador chef Shinji Mizumoto, capitaneiam o time de sushimen. O ambiente claro é simples, com fileiras de mesas, alguns lugares mais reservados no tatame e um balc?o de 15 lugares. é nele que servem o menu degusta??o (R$ 700, com 15 etapas). A sequência inclui sashimi de garoupa, ostra gratinada, niguiris variados (enguia, chutoro espanhol, carapau) e, para finalizar, doces da confeitaria Amay. O almo?o é à la carte e, além dos bolinhos de arroz, que podem aparecer em combinados (R$ 280, com 15 pe?as), há op??es como o teishoku de lombo de porco à milanesa (R$ 90). Paraíso: Rua Afonso de Freitas 169 (3889-8725). Ter a sáb, das 11h30 às 14h e das 18h às 22h30. Dom, das 12h às 15h. Fecha no 3o domingo do mês. SUSHIGUEN A casa foi fundada em 1974 por Mitsuaki Shimizu, que morreu em 2017. Hoje, quem honra seu legado é a família. O sobrinho Julio Shimizu administra, e os filhos Takeshi e Lincoln Hideto comandam as cozinhas fria e quente, respectivamente. O endere?o é o mesmo de sempre, mas passou em 2021 e 2022 por uma reforma drástica, reabrindo em janeiro do ano passado. Apenas o balc?o para oito pessoas foi preservado e restaurado. Nele, diferentemente da maioria dos lugares, n?o tem como reservar. O sushi é vendido por unidade, perna de lula (R$ 15), água-viva (R$ 18) e otoro de bluefin (R$ 45), ou combinados, como o simples (R$ 82, com 11 unidades). O prato mais famoso, porém, é o tirashi. O especial (R$ 118) vem com 14 fatias de peixes variados e frutos do mar em uma cama de arroz e acompanhamentos com raiz de lótus e flor de hibisco. Entre os quentes, há yakisoba, udon, lamen e peixes grelhados no sal, como anchova e agulh?o branco. Paraíso: Rua Manoel da Nóbrega 76, loja 13 (5461-0787). Seg. a qui, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h. Sex. e sáb, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h30. SUSHI VAZ O chef cuiabano Wdson Vaz aprendeu as técnicas da culinária japonesa na capital paulista e no Jap?o. Passou por casas famosas como Shigueru e Nagayama. Em 2019, abriu um balc?o de quatro lugares em um box de uma galeria de eletr?nicos na Av. Paulista. Foi um sucesso. Em 2022, transferiu-se para o endere?o nos Jardins, que agora atende sete pessoas por vez em um balc?o em L. é preciso reservar. No almo?o, serve setos (menu executivo) a partir de R$ 100. à noite, o menu-degusta??o (R$ 430) tem 16 etapas, incluindo sobremesa. Entre os peixes e frutos do mar do dia, podem aparecer varia??es de atum, pargo, cavalinha, olho-de-boi, lagostim, cavaca. à la carte, os sushis vêm em duplas pinoli. Vale pedir também as pizzas em tamanho individual, como a de escabeche de abobrinha (R$ 61) com molho de tomate, mozzarella, queijo Tulha, coalhada de ovelha. água Fria: Rua Florineia 270 (2667-2368). Ter, qua e qui, das 18h30 às 23h. Sex e sáb, das 12h às 16h e das 18h30 à meia-noite. Dom, das 12h às 16h30. 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